Cardo rojo a la plancha con ceniza de sarmiento

Ingredientes:

* 2 kg. de cardo rojo.

* 10 l. de agua.

* 2 limones.

* 250 ml. de aceite de oliva.

* 1 cebolla.

* Sal.

* 300 gr. de harina fuerte.

* 5 gr. de levadura.

* 5 gr. de sal.

* 180 ml. de agua.

* 2 bolsitas de tinta de calamar.

* 16 ml. de aceite de oliva.

* 10 gr.de azúcar.

* 2 dientes de ajo picados.

* 30 gr. de harina.

* Caldo de cocción del cardo.

* 4 hebras de azafrán.

* Aceite de sarmientos.

* Cebollino picado.

Elaboración:

Se limpia bien el cardo, se trocea, se sumerge en agua fría con el zumo de limón. Se pone abundante agua a hervir con sal, cebolla y un chorretón de aceite. Se echa el cardo y se deja cocer 30 minutos.

Después se enfría en el mismo agua. Se saca, se igualan los trozos y se napan con el aceite de sarmiento. Se pelan los ajos, se les quita la semilla y se blanquean con un poco de leche. Se ponen a cocer con las patatas, la leche, la mantequilla y la sal. Cuando se reduzca a la mitad, se escurre bien y se bate incorporando poco a poco el caldo de cocción hasta conseguir la textura deseada, densa y untuosa.

Se rehaga la cebolla y el ajo se añade la harina y se moja con el agua de cocción del cardo. Se deja que cueza bien, se cuela, se añade el azafrán, se rectifica de sal y se cuece de nuevo. La ceniza de sarmiento se hace con una masa de pan teñida con salsa de calamar y ahumada.

Emplatado:Para servir, se marca el cardo sobre una plancha. En el fondo del plato se pone un poco del coulis de ajo, se coloca encima el cardo, se salsea y se añade la ceniza de sarmiento, y el resto de las hierbas.