Cochinillo confitado con mermelada

Ingredientes:

* 1 cochinillo de 5 o 6 kg.
* 1 l. de aceite de oliva.
* 20 granos de pimienta negra.
* 2 hojas de laurel.
* Remolacha cortada en láminas.
* Para la mermelada de tomate:
* igual cantidad de tomate que de azúcar.
* Para el crujiente de remolacha:
* 1 remolacha, Mantequilla.

Elaboración:

Partir el cochinillo en cuatro cuartos y marinarlo durante 24 horas en aceite, sal, la pimienta negra en grano y las hojas
de laurel. Transcurrido este tiempo dejar escurrir. Colocar el cochinillo en una placa con la piel hacia abajo, cubrir con varias capas de papel film y cocinar en el horno a vapor durante 7 horas a 80°C.

Deshuesar en caliente y pasarlo a otra placa, poner peso encima y dejar enfriar durante 12 horas. Partir en rectángulos. Para la mermelada de tomate: Se cocina a fuego lento el tomate y el azúcar removiendo durante 20 minutos. Para el crujiente de remolacha: Se corta la remolacha en lonchas finas, se pintan con la mantequilla y se hornean a 90° durante 30 minutos.

Emplatado: Poner en el fondo del plato un poco de mermelada de tomate. Sobre ella colocar un rectángulo del cochinillo con la piel hacia abajo, y adornar con el crujiente de remolacha. Recetas de Cocina.