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Principal | Cocina marroqui y arabe | Cuscús de rabo de buey

Cuscús de rabo de buey

Ingredientes:

* Cuscús (sémola mediana) unos 750 gr

* Rabo de buey, 1,5 kg

* 2 zanahorias

* 2 tomates

* 2 calabacines

* Una cebolla grande

* Una rama de apio

* 250 gr de Nabos blancos

* Un manojo de cilantro fresco

* Pimentón dulce

* 45 gr de Mantequilla salada (o smen)

* Sal y pimienta

* Aceite de oliva

Preparacion:

Preparar las verduras y trocearlas lavar y secar el rabo, cortarlo en trozos que se doran en la cazuela de la cuscusera con la cebolla picada, 5 cucharadas de aceite, el cilantro, sal, pimienta y una cucharadita de té de pimentón pasados 10 minutos, cubrir con agua y llevar a hervor poner una tapa al recipiente y cocer media hora a fuego muy bajo; luego, reemplazar la tapa con la parte superior de la cuscusera donde se habrá colocado el cuscús preparado como se indica en las otras recetas del cuscus que estan en este seccion de cocina marroqui.

Cocer 20 minutos a fuego moderado a partir del momento en que el va por empieza a pasar a través de la sémola; llevar el cuscús a un plato grande y cóncavo, revolverlo mojándolo con agua y dejarlo reposar un momento cocerlo otros 20 minutos, repitiendo el procedimiento anterior incluido el tiempo de reposo, antes de ponerlo nuevamente al fuego, unir las verduras a la preparación de la cazuela (si fuera necesario, añadir más agua caliente) y dejar al fuego otros 20 minutos, controlando la sal y la pimienta.

Poner el cuscús en la fuente de servicio, condimentarlo con la mantequilla y darle la forma, mojándolo con un poco del caldo de cocción formar un cuenco en el centro, donde colocar parte del rabo y de las verduras; el resto se sirve en una fuente separada, y el caldo de cocción filtrado, en un tazón.

El smen es mantequilla clarificada salada que se deja enranciar hasta un año en lugar fresco; otorga sabor a muchos platos de la cocina marroquí; cuanto más rancio, más apreciado (aunque es bastante caro). A falta de smen, recomendable que mezclen mantequilla salada normal con un poco de queso azul del tipo roquefort o gorgonzola: les dará una remota idea de su sabor incomparable.

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