Crema helada de violetas

Ingredientes para el helado:

* 1l. de leche, 175 g. azúcar, 60 g. dextrosa.
* 45 g. tronco de maíz morado.
* 7 g. de anticristalizante para helados.
* 5 g. esencia de violeta.

Para el tronco de chocolate:
 
* 80 g. cobertura negra.
* 20 g. de chocolate blanco.
* Manteca de cacao.

Elaboración:

Para el helado: Se calienta la leche y justo antes de que hierva se introduce el tronco de maíz morado. Se hace una infusión durante 20-25 minutos aproximadamente. se cuela la leche, se lleva a 40° C y se añade el azúcar junto con la dextrosa yel anticristalizante para helados.

Se levanta esta mezcla a 85°C e sin parar de remover y se cuela a un recípiente dentro de un baño María de agua y hielos. Una vez fría la mezcla, se añade la esencia de violeta y se bate bien.
Se deja madurar la mezcla durante 24 horas. se monta en heladora y se mantiene en la heladera a -10' e hasta el momento de sacarlo a la mesa.

Para el tronco de chocolate: se pican los chocolates sobre una tabla y en un cuenco de cocina se funden al baño María. Sobre un mármol, se estira el chocolate fundido y se deja solidificar poco a poco. Antes de que se quede rígido, con una espátula ancha hacer pequeños rollos que se rícen sobre sí.