Paletilla de cordero

Ingredientes:

* 2 paletillas de cordero lechal de 500 g. c/u.
* 100 ml. de aceite de girasol.
* 0,75 % de sal por carne.
* Para las patatas deshidratadas:
* 20 patatas Ratte (600 g.).
* 14 g. de sal fina.
* 1l. de agua.

Elaboración:

Se deshuesan las paletillas con cuidado de sacar perfectamente todos los huesos y cartílagos procurando no lastimar la piel. Se corta cada paletilla en dos. Se envasa cada trozo al vaclo en bolsas retráctiles en frío, añadiendo un 0,75% de sal por peso de carne.Se añade una pizca de aceite de oliva y se aplica un vacío exigente.

Se retractilan las bolsas con la paletilla introduciéndolas en agua hirviendo por espacio de 3 segundos, En un baño María controlado a 83° C se sumergen las bolsas y se mantiene esta cocción durante 5 minutos Se extraen de este baño para introducirlas inmediatamente después en otro a 65°C para prolongar su cocción durante 30 horas.

Pasado este tiempo, se extraen del agua y se mantienen a temperatura ambiente durante 30 minutos. Se introducen después en agua fría corriente de grifo durante otro tanto, Se sumergen finalmente en un baño María frío de agua y hielos hasta que alcancen alrededor de 2_3° C dentro de la pieza. Para las patatas deshidratadas: Se pelan, lavan y cuecen las patatas en agua de 10 a 12 minutos dependiendo del tamaño de las mismas.

Se sacan sobre una bandeja, se introducen en una máquina deshidratadora o en un espacio que pueda hacer las veces de ésta a 55°C durante dos horas, dependiendo del tamaño. La primera capa debe de tener un grosor de secado, pero ha de estar jugosa por dentro. Se reserva en la deshidratadora a 35° C.