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Costillar de buey con ensalada

Ingredientes para 4 personas:

* Tira de buey wayu, poco de sal.
* bulbo de hinojo, fondo oscuro, cebollino.
Pure de manzana:
* 500 gr de licuado de granny smith.
* 15 gr de azúcar, 5 gr de agar (alga roja y gelatinosa).
Reduccion de zumo de manzana:
* 1 l. de licuado de granny smith, 75 gr de azúcar.
Ralladura de citricos:
* una lima, un limón, 1/4 de naranja.
Glaseado para la carne:
* 1 kg de salsa barbacoa, 20 gr de pasas-uvas.
* 1/2 ralladura de limón, 25 gr de azúcar.
* 35 gr de salsa de soja, 15 gr de mostaza de 3 hierbas.
* 2 gr de hierbas secas (orégano, tomillo y romero seco).
* 7 gr de jengibre fresco pelado, 0.5 gr de pimentón dulce.
* 45 gr de miel mil flores, 10 gr de salsa perrin's.
Manzanas rellenas:
* Manzana granny smith.
* 100 gr de azúcar demerara.
* 10 gr de mantequilla.
Espuma apio nabo:
* 1 kg de apio nabo, 2 litros de agua.
* 14 gr de sal, 70 gr de nata, 50 gr de mantequilla.
Nueces fritas:
* Nueces, Aceite de oliva, Sal maldon.

Elaboracion:

Hornear la tira de buey wayu durante 6 h. a unos 130°, ir mojando poco a poco con el jugo de cocción, Trocear las manzanas en cuartos. Conservar en un baño con agua con hielo y unas gotitas de limón. Blanquear en agua hirviendo durante 10 segundos y refrescar inmediatamente en agua con hielo. Licuar la manzana sobre un cazo y poner este a fuego flojo hasta que el líquido empiece a humear (± 80°C) Retirar del fuego. En una cuarta parte disolver el agar y el azúcar.

Llevar a ebullición y mezclar con el resto. Dejar enfriar hasta que se solidifique, Triturar en la batidora hasta que quede una crema homogénea. Colar y reservar, Para la reducción del zumo de manzana, mezclar los ingredientes y dejar reducir. Mezclar las ralladuras de cítrico y reservar.

Mezclar todos los ingredientes del glaseado para la carne y triturar 5 minutos Reducir a fuego muy lento hasta que se evapore el exceso de agua (± 1 hora). Reservar, Sacar cilindros del interior de las manzanas, vaciarlos y cortarlos a unos 3 cm. Conservar en una mezcla de agua con hielo con unas gotas de limón, Pelar el apio nabo. Trocear y cocinar con la sal y el agua a fuego flojo durante al menos 1 h 30' Escurrir y secar la carne ya cocida en el gratinador.

Triturar la carne junto con la nata y la mantequilla. Colar y meter en sifón. Mantener a 65°C. Cortar las nueces y dorar. En caliente sazonar ligeramente con la sal maldon. Triturar hasta conseguir un polvo, Cortar las briznas de hinojo en juliana muy fina. Picar en cuadritos finos el cebollino y servir.