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Vieiras al vermouth con esalada

Ingredientes para 4 personas:

* 12 vieiras, 12 espárragos trigueros.
* Habitas frescas.
* Mezclum (mezcla de ensaladas).
* Aceitunas kalamata, Nueces chufadas.
* Trufa negra indicum, Cebollino.
Vinagreta de trufa:
* 150 gr de caldo de trufa.
* 20 gr de vinagre "Forum".
* 35 gr de fondo oscuro reducido.
* 150 gr de aceite de oliva.
Pompas de tonica:
* 200 gr de tónica, 25 gr de zumo de limón.
* 1,5 gr de lecitina de soja.
Toffee de vermouth rojo:
* 250 gr de vermouth rojo.
* 30 gr de zumo de limón.
* 75 gr de fondo oscuro reducido.
* 40 gr fondo oscuro, 15 gr de Campari.
* 2 gr sal, 300 gr de aceite de oliva.

Elaboracion:

Para el toffee, reducir en un cazo el vermouth hasta que tenga densidad de hebra floja. Añadir el fondo oscuro reducido (caldo de verduras y hueso) y la sal. Levantar y fuera del fuego ir montando con aceite de oliva. De vez en cuando ir añadiendo poco a poco el Campari y el zumo de limón para aligerar.

Tornear las puntas de los espárragos trigueros y saltear en el momento de servir. Blanquear las habitas en agua con un poco de sal. Refrescar en agua con hielo. Saltear en el momento de servir Lavar y limpiar las hojas de la mezcla de ensaladas y reservarlas. Mezclar la vinagreta de trufa y aliñar con ella el mezclum Sacar 3 lonchas de cada aceituna kalamata bordeando el hueso. Re servar con aceite de oliva.

Mezclar todos los ingredientes para elaborar la pompa de tónica y en el momento de servir, montar con la batidora para que se formen pompas, Meter las nueces en una champagnera con agua fría y mantener durante 3 días en la nevera. Escurrir, pelar y Reservar. Laminar la trufa en el momento de servir Picar el cebollino. Hacer las vieiras a la parrilla en el momento de servir con papel sulfurizado. 3 unidades por plato y servirlo.