Ensalada de codorniz

Ingredientes:

* Para las codornices escabechadas:
* 4 codornices, 2 vasos de vino blanco.
* 1 vaso de vinagre, 1/2 vaso de agua.
* 4 cebollas pequeñas, 2 zanahorias.
* 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel.
* 1 rama de tomillo, 2 clavos.
* 12 granos de pimienta negra.
* Sal, Azúcar.
* Para la ensalada:
* Queso rulo de cabra, lechuga.
* Tomate rallado. Aceite de oliva.
* Vinagre de Módena, Sal.

Elaboración:

Para las codornices: Se doran en aceite las codornices y se reservan. En ese mismo aceite se sofríen los dientes de ajo enteros, las cebollas cortadas en cuartos y las zanahorias troceadas. Se añade el resto de los ingredientes, con una pizca de sal y otra de azúcar, y se deja cocer unos 5 o 10 minutos.

Después se añaden las codornices y se cuecen durante 45 minutos, hasta que estén hechas. Se pone el guiso en una cazuela de barro, se tapa y se deja macerar al menos 24 horas. Emplatado: En el interior de un aro de metal, se ponen las codornices escabechadas, previamente deshuesadas y troceadas.

Se pica la lechuga y se pone sobre las codornices, también dentro del aro. Se aliña con el aceite de oliva y el vinagre de Módena, y se pone sal, Después se pone tomate rallado alrededor del aro. Se cocina el queso rulo de cabra a la plancha o en una sartén muy caliente, y cuando esté dorado se pone encima de la lechuga. Por último, se desmolda retirando el aro metálico.