Ensalada de judiones de la granja con angulas y gambas

Ingredientes Para 4 a 6 personas:

* 700 gr de judiones de la Granja.
* 175 gr de angulas (también pueden utilizarse gulas, un sucedáneo muchísimo más económico).
* 300 gr de gambas frescas y peladas.
* 1 cebolla pelada y cortada en cascos.
* 1 hoja de laurel.
* 1 guindilla.
* 4 dientes de ajo pelados y partidos en láminas finas.
* Aceite de oliva. Sal.

Preparacion :

En La noche anterior poner los judiones a remojo en agua fría sin sal. Al día siguiente, escurrir y enjuagar con mucho cuidado para que no se rompan y poner a cocer en agua fría sin sal con tapadera.Cuando echen a hervir, tirar el agua de la cocción y cubrirlas de nuevo con agua fría, Añadir entonces la cebolla y el laurel y dejar que cuezan, a fuego medio, durante 2 horas aproximadamente, echándoles durante ese tiempo un chorrito de agua fría, tres veces, para que se rompa el hervor y se reponga el agua que se ha ido consumiendo. 

Mientras, calentar en una cazuelita de barro un poco de aceite y dorar en él 2 dientes de ajo. Cuando los ajos estén dorados, retirar la cazuelita del fuego y añadir las angulas (ó gulas) y unas tiritas de guindilla.Volver a poner en el fuego y hacer, a fuego vivo, remo­viendo las angulas con una cuchara de madera para que se impregnen bien de aceite Retirar, tapar y reservar calientes Además, calentar en otra cazuelita de barro un poco de aceite y dorar en él los otros 2 dientes de ajo.

Cuando los ajos estén dorados, incorporar las gambas y unas tiritas de guindilla y hacer, a fuego vivo, remo­viendo las gambas con una cuchara de madera para que se impregnen bien de aceite. Retirara del fuego, tapar y reservar calientes Cuando los judiones estén tiernos pero enteros, retirar del fuego, escurrir y disponer en una fuente junto con las angulas y las gambas.