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Atun marinado con citricos

Ingredientes:

* 300 gr de atún (lomo).

Para la marinada:

* 1 l. de agua de mar.

* 200 cl de vinagre de sidra.

* 1 corteza de naranja.

Para los cítricos:

* La corteza de 2 naranjas.

Para el caramelo de marisco y citricos:

* 2 cucharadas de café de azúcar.

* El zumo de 1 naranja.

* 12 cabezas de langostinos.

Para la ensalada:

* Hierbas aromáticas.

* Germinado de cebolleta.

* Vinagreta de Módena.

* Aceite de hierbas aromáticas.

Preparacion:

Se prepara la marinada y se introduce el atún durante 12 horas. Se saca y se reserva. Se corta la corteza de naranja en juliana fina y se blanquea para que pierda el amargor. Se hace un caramelo oscuro,

se añaden las cabezas de langostino y el zumo de naranja y se deja reducir hasta que tome consistencia.

Emolatado: Sobre el plato se marcan unas líneas con el caramelo, se corta un taco de atún y se coloca sobre el caramelo. Se adorna con los germinados, tallos y hierbas y se sirve aliñado con el vinagre y el aceite.

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