lechal de membrillo de uva y pinones

Ingredientes:

* 2 kg. paletilla.
* 3 gr. sal, 2 gr. jengibre, 2 gr. pimienta negra.
* 5 gr. chimichurri, 5 gr. orégano, 10 gr. tomillo.
* 10 gr. romero, 15 gr. ajo, 20 gr. vinagre balsámico.
* 15 gr. aceite de oliva.
* Para la salsa:
* 300 gr. zanahorias, 300 gr. puerros.
* 30 gr. ajo, 20 gr. tomillo, 20 gr. romero.
* 1/2 l. agua, 1/2 l. vino tinto.
* Para la uva:
* 300 gr. uva, 15 gr. agar-agar.
* Para el piñón:
* 100 gr. de piñones, 50 gr. azúcar y 25 ml. agua.

Elaboración:

Se deshuesan las paletillas, separando los huesos para la salsa. Con la parte deshuesada se cuadra dándole, forma rectangular, Se pone en una bandeja y se añade la sal, el jengibre, la pimienta negra, el chimichurri, el orégano y se mete en una bolsa de envasar al vacío a la que se añade el ajo laminado, el laurel, el tomillo, el romero, el aceite de oliva y el vinagre balsámico.

A continuación, se introduce en el horno 10 h. a 50°C. Una vez pasado el tiempo se dejan enfriar en la cámara de frío para su uso posterior. Pasado el tiempo y ya abatidas, se cincelan y se hacen en la plancha. Una vez asadas, se corta cada paletilla en forma de dos rectángulos semejantes y se reservan para el montaje.

Para la salsa: Se tuestan los huesos en el horno y se ponen en una bandeja con aceite y sal. Una vez tostados se introducen en una olla junto con la zanahoria, el puerro, el ajo, el tomillo, el romero y se pone a rehogar todo junto.

Una vez rehogado, se añade el vino tinto y se deja reducir, y después se añade agua y se vuelve a dejar reducir. Una vez reducido se cuela por un chino el fondo del cordero y se liga para utilizarlo en el montaje.