pure dulce de patata

Para el puré de patata:

* 200 gr. de patata para puré.
* 130 gr. de mantequilla.
* 50 gr. de nata líquida 35% m.g.
* Sal Maldon, 40 gr.de azúcar lustre.
* 1 vaina de vainilla.
* Para la yema emulsionada:
* 1 yema de huevo.
* 12 gr. de agua caliente.
* 1 gr. de azúcar lustre.
* 4 vainas de vainilla.

Elaboración:

Se pelan y se cortan las patatas en trozos irregulares, se cuecen a partir de agua fría a fuego medio durante 20 minutos. Se escurren y se pasan las patatas por un tamiz, hasta conseguir un puré bien fino. Se añaden poco a poco la nata y la mantequilla templada,
mientras se trabaja el puré con una varilla sobre una zona templada.

Se abren las vainas a lo largo, y con una puntilla se retiran las semillas del interior y se añaden al puré, junto con el azúcar, sin dejar de mover. En un cuenco metálico, se trabaja la yema junto a una fuente de calor (sin que le afecte directamente). Una vez blanqueada, se añade el azúcar y se sigue trabajando. Se añade el agua caliente poco a poco mientras va emulsionando la yema.

Se pone una cucharada sopera de puré de patata en un cuenco y encima una pizca de sal Maldon, Alrededor del puré se pone un cordón de yema emulsionada. Se sirve acompañado de una vaina de vainilla para percibir su olor mientras se come.