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Salmonete sobre secreto iberico
Ingredientes:
* 280 gr de salmonetes en 4 filetes.
* sal
* 3 gr de ají molido.
* 5 gr de jengibre en polvo.
* 10 granos piel pimienta rosa.
* Una gota de esencia de naranja.
* Una gota de esencia de laurel.
* 1 pieza de secreto de ibérico.
Para el guiso de cardo, calabacín y setas:
* 25 gr de cardo.
* 25 gr de calabacín.
* 50 gr seta boletus fresca.
* 25 gr jugo ternera.
* sal.
Para vinagreta frutos rojos:
* 10 gr. de azúcar.
* 20 ml. agua mineral.
* 5 gr. pistacho verde crudo picado.
* 5 gr. nuez picada.
* 5 gr. macadamia picada.
* 6 gr. grosella.
* 5 gr. frambuesa.
* 10 ml. de vinagre de Módena.
Preparacion:
se disponen los lomos de salmonete limpios sobre una bandeja, se sazona y se anade el aji molido y la piel de pimienta rosa, se mete en una bolsa de plastico, se agregan las esencias y el aceite y se introduce el frigorifico durante tres horas, pasado este tiempo,
se marcan los lomos una sarten hasta que esten dorados por la parte de piel y se reserva.
para la presa iberica: se corta la presa, previamente congelada, muy finamente como si fuera un carpaccio y se mantiene sobre papel encerado.
se mantiene congelado, para el guiso de cardo, calabacin y setas: se pone en un recipiente un poco de aceite de oliva con el calabacín, el cardo, el boletus picado y cortado en dados pequeños y se rehoga unos diez minutos a fuego lento.
Se añade el jugo de ternera. Se rectifica de sal y se reserva. Para la vinagreta de frutos rojos: Se elabora un almíbar con el azúcar, el agua y la pimienta, cociéndolo en un cazo a fuego lento medio hasta que adquiera un punto de hebra fuerte.
Se retira del fuego y se agrega el vinagre; se deja que pierda el calor antes de añadir los frutos secos. Se deja enfriar unos minutos más antes de añadir los frutos rojos. Se reserva.
* 280 gr de salmonetes en 4 filetes.
* sal
* 3 gr de ají molido.
* 5 gr de jengibre en polvo.
* 10 granos piel pimienta rosa.
* Una gota de esencia de naranja.
* Una gota de esencia de laurel.
* 1 pieza de secreto de ibérico.
Para el guiso de cardo, calabacín y setas:
* 25 gr de cardo.
* 25 gr de calabacín.
* 50 gr seta boletus fresca.
* 25 gr jugo ternera.
* sal.
Para vinagreta frutos rojos:
* 10 gr. de azúcar.
* 20 ml. agua mineral.
* 5 gr. pistacho verde crudo picado.
* 5 gr. nuez picada.
* 5 gr. macadamia picada.
* 6 gr. grosella.
* 5 gr. frambuesa.
* 10 ml. de vinagre de Módena.
Preparacion:
se disponen los lomos de salmonete limpios sobre una bandeja, se sazona y se anade el aji molido y la piel de pimienta rosa, se mete en una bolsa de plastico, se agregan las esencias y el aceite y se introduce el frigorifico durante tres horas, pasado este tiempo,
se marcan los lomos una sarten hasta que esten dorados por la parte de piel y se reserva.
para la presa iberica: se corta la presa, previamente congelada, muy finamente como si fuera un carpaccio y se mantiene sobre papel encerado.
se mantiene congelado, para el guiso de cardo, calabacin y setas: se pone en un recipiente un poco de aceite de oliva con el calabacín, el cardo, el boletus picado y cortado en dados pequeños y se rehoga unos diez minutos a fuego lento.
Se añade el jugo de ternera. Se rectifica de sal y se reserva. Para la vinagreta de frutos rojos: Se elabora un almíbar con el azúcar, el agua y la pimienta, cociéndolo en un cazo a fuego lento medio hasta que adquiera un punto de hebra fuerte.
Se retira del fuego y se agrega el vinagre; se deja que pierda el calor antes de añadir los frutos secos. Se deja enfriar unos minutos más antes de añadir los frutos rojos. Se reserva.
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