Salmonetes con arroz guisado

Ingredientes:

* 200 g. de queso de Idiazábal.
* 450 cl. de nata, 300 g. de leche.
* 480 g. de arroz carnaroli.
* Espárragos verdes.
* 2 salmonetes de tamaño medio.
* Aceite de oliva La Amarilla.
* Tinta de calamar, Zumo de limón.
* Pimentón dulce, Sal.

Elaboración:

Con el queso Idiazábal troceado, la nata y la leche, se prepara la salsa o infusión en la que se guisará el arroz. Hay que mezclar todo bien y dejar al baño María entre 4 y 6 horas. Se cuela. Se limpian bien los salmonetes y se filetean luego, para colocar los filetes unos encima de otros, en forma de persiana.

De los espárragos, una vez limpios, sólo se usan la parte de las puntas, que se marcarán en la sartén o en la plancha, junto con los salmonetes. Se vierte el arroz del guiso o rissoto en la infusión de queso unos 5 minutos con un poco de sal (cuidado El queso ya es bastante sabroso).

Antes de servirlo, se pasa unos minutos por el horno, Se sacan de la plancha los salmonetes y los espárragos justo antes de servir el plato, para que lleguen calientes a la mesa. El arroz guisado o rissoto se puede servir aparte o junto con los otros ingredientes Emplatado: Se monta el plato rodeándolo de una vinagreta de tinta de calamar Ésta se prepara mezclando la tinta con el aceite
y limón, La mezcla tiene truco, porque debe realizarse de tal forma que no emulsione.

sino que quede como una salsa cortada, notándose el aceite. Al final, se da a todo un toque de pimentón dulce. El arroz se sirve aparte, aunque también se puede colocar al lado del pescaco.