Pisto manchego

Ingredientes :

- 1 kg de calabacines.
- 1 kg de tomates maduros.
- 1/2 kg de pimientos rojos.
- 1/2 kg de pimientos verdes.
- 2 cebollas grandes.
- 4 huevos fritos, revueltos o cocidos.
- 8 cucharadas de aceite de oliva.
- 1 cucharada de azúcar.
- Sal.

Preparacion :

En una cacerola, calentar 3 cucharadas de acei­te y sofreír en él las cebollas, peladas y picadas fina­mente, moviéndolas con una cuchara de madera, hasta que estén transparentes. Agregar los cala­bacines, pelados y cortados en cuadraditos, y sofre­ír junto con las cebollas. ePara preparar la salsa de tomate, poner a calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén y, cuando esté caliente, añadir los tomates, pelados y troceados.

Machacarlos bastan­te con el canto de una espumadera, cocer durante 10 minutos, aproximadamente, y pasar por el pasa­purés. Sazonar con sal y azúcar, y verter sobre los calabacines. Mezclar bien y hacer unos 30 minutos más, a fuego bajo. Mientras, en otra sartén, calen­tar el resto del aceite y sofreír en él los pimientos, lavados, limpios de simientes y troceados, durante 25 minutos, aproximadamente. 

Cuando falten 5 minutos para acabar de hacer los calabacines, cebollas y tomates, agregar los pimientos, y dejar que den un hervor. Servir con huevos fritos, revuel­tos en el pisto o cocidos, pelados y cortados por la mitad, longitudinalmente.