Atún a la antigua

Un sencillo toque de romero basta para conferir a este plato una gran personalidad, y tiene la virtud de remontar a los comensales a los más viejos tiempos, cuando estos aromáticos productos del bosque ayudaban a la conservación de los alimentos.

Ingredientes de Atún a la antigua:

• 800 g en un trozo  de atún fresco
• 4 cucharadas de pan rallado
• 2 dientes de ajo
• una cucharada semillas de hinojo
• 4 cucharadas aceite de oliva
• una ramita romero
• sal y pimienta
• Para la salsa:
• 6 anchoas saladas
• 4 cucharadas aceite de oliva
• un limón

Preparacion de Atún a la antigua:

En un bol, poner el atún junto con las semillas de hinojo, la sal, la pimienta, y dejarlos escabechar durante 3 horas. Pelar el ajo y picarlo junto con las hojitas de romero, previamente limpio y bien seco. Sacar el atún del escabeche, que se reservará, y escurrirlo bien. Practicarle unos cortes e introducir en ellos un poco del picadillo preparado anteriormente.

Untar con aceite una fuente de horno, poner en ella el trozo de atún y cocerlo a 170°C durante una hora más o menos, bañándolo de vez en cuando con un poco del escabeche reservado. Cuando esté dorado, retirarlo y espolvorearlo con el pan rallado.

Preparar mientras tanto la salsa. Lavar las anchoas, quitarles las espinas y trocearlas. En una sartén pequeña con aceite, deshacerlas a fuego bajo con ayuda de una cuchara de madera. Al final, añadir el zumo de limón y amalgamarlo todo perfectamente. Cortar el atún en rodajas gruesas y disponerlo en una fuente. Cubrirlo con la salsa caliente y servirlo enseguida.

Para cortar el atún en rodajas bien pulidas, un viejo truco es introducir el cuchillo, que ha de estar, por lo demás, muy afilado, en agua con cubitos de hielo entre corte y corte.